UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 14 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: MANUELLA DA SILVA CARVALHO
14/01/2015 15:33


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MANUELLA DA SILVA CARVALHO
DATA: 29/01/2015
HORA: 16:00
LOCAL: SALA DE AULA DO LAF
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA TRADICIONAL E DIET DE PALMA FORRAGEIRA (Nopalea Cochonillifera)
PALAVRAS-CHAVES: Palma forrageira. Geleia tradicional. Geleia diet.
PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A palma forrageira do tipo miúda (Nopalea cochenilifera), constitue uma alternativa econômica podendo ser utilizada na alimentação humana, em preparações culinárias na forma de refogados, sucos ou picles. Nutricionalmente a palma é rica em vitamina A, ferro e cálcio. Deste modo, a utilização da palma como um ingrediente na elaboração de geleias torna-se uma nova alternativa de comercialização e agregação de valor desse tipo de produto, uma vez que no mercado mundial as geleias ocupam um espaço expressivo, tendo grande aceitação e volume de vendas. Assim, o presente trabalho teve por objetivos desenvolver uma formulação de geleia tradicional e dietética a base de palma forrageira. Três formulações de geleia tradicional foram avaliadas sensorialmente sendo que a mais aceita foi a com 50% de palma e 50% de açúcar. A partir desta formulação foi desenvolvida a versão dietética, com uso da associação dos edulcorantes ciclamato de sódio e sacarina sódica, do agente de massa polidextrose, e do texturizante goma xantana. Foram realizadas análises físico-químicas, de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, pH, acidez titulável, °Brix e carotenóides, bem como testes sensoriais afetivos, e testes colorimétricos. Os resultados demonstraram que, o pH da geleias afetou significativamente e a intensidade da coloração verde das geleias, mesmo com a adição de ácido cítrico para melhora da gelificação. De acordo com a analise sensorial verificou-se que os consumidores comprariam a geleia tradicional, comparativamente à geleia dietética.


MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - JULIANNA FREIRE DE SOUZA
Presidente - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT

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