UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: AMANDA DE LUCENA PEDRAL
10/10/2014 16:05


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: AMANDA DE LUCENA PEDRAL
DATA: 25/10/2014
HORA: 09:00
LOCAL: Laboratório de Flavor e Analises Cromatográficas
TÍTULO: DEFUMAÇÃO DO QUEIJO COALHO UTILIZANDO A DEFUMAÇÃO LÍQUIDA E UM PROTÓTIPO DE UM MINI DEFUMADOR
PALAVRAS-CHAVES: Queijo coalho, mini defumador e defumação líquida
PÁGINAS: 81
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O Brasil possui uma variedade de queijos produzidos de forma artesanal que tem características diferenciadas de acordo com a região em que esse queijo é produzido. Na região Nordeste, o principal queijo artesanal é o queijo coalho que destaca-se por ser um produto típico do sertão nordestino sendo muito utilizado entre as iguarias da culinária da região. A defumação convencional é um método usado desde a remota antiguidade para conservação de alimentos, atualmente, entende-se por defumação o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Quando realizada em temperaturas inferiores a 30ºC é chamada de defumação a frio, e de defumação a quente caso a temperatura seja maior que 30ºC. Com essa técnica surge um aroma, sabor e coloração típicos dos produtos defumados onde também pode produzir efeito preservativo. A defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido de fumaça é utilizado para substituir vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características de cor e sabor de produtos defumados e também como antioxidante e bactericida. O objetivo deste trabalho foi desenvolver o queijo coalho defumado a partir da defumação líquida e utilizando um mini defumador, com a finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físicas, químicas, aceitação sensorial e avaliar a presença de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPA). Utilizando o queijo coalho industrial realizou-se os processos de defumação convencional utilizando um mini defumador e defumação líquida, utilizando a fumaça líquida. Os queijos coalho defumados foram armazenadas por 28 dias em embalagens de polietileno de alta densidade a vácuo em expositores a 5±1°C. As análises físico-químicas demonstraram diferenças significativas durante o armazenamento nos parâmetros de umidade, pH, acidez, fenóis e na cor. Em relação à análise de perfil de textura, as amostras apresentaram diferenças significativas nos parâmetros dureza e mastigabilidade, onde apresentaram correlação positiva entre esses dois parâmetros. As análises sensoriais indicaram que os produtos tiveram boa aceitabilidade e o queijo defumado utilizando o mini defumador obteve melhor intenção de compra. Apesar de o queijo coalho ser um queijo semigordo ou gordo e os HPA possuírem comportamento lipofílico, não foram encontrados indícios de HPA nas amostras analisadas. Conclui-se que com a utilização da defumação, tanto com o mini defumador quanto com a fumaça líquida, agregou valor ao queijo coalho, sendo possível desenvolver um novo produto, com características organolépticas e nutricionais positivas, sendo sensorialmente bem aceitos pelos consumidores e com ausência de compostos cancerígenos.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 1364628 - ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
Externo ao Programa - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA

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