UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: GILCENIR RAMOS DOS SANTOS
14/07/2014 15:23


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GILCENIR RAMOS DOS SANTOS
DATA: 30/07/2014
HORA: 08:00
LOCAL: Laboratório de Flavor e Analises Cromatográficas
TÍTULO: "OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA ESTABILIDADE DE CORANTE ANTOCIÂNICO DE REPOLHO ROXO (Brassica oleracea)"
PALAVRAS-CHAVES: Corantes, antocianinas, repolho roxo, antioxidantes.
PÁGINAS: 73
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O consumo de produtos com substâncias naturais vem crescendo substancialmente. Tais substâncias trazem benefícios à saúde e podem ser encontradas em diversas espécies vegetais com grande capacidade antioxidante, responsáveis pela prevenção de doenças cardiovasculares e cancerígenas. Dentre esses vegetais destaca-se o repolho roxo, hortaliça presente na nossa culinária, rica em antocianina, um excelente pigmento natural, de fácil extração, solúvel em água que confere a coloração vermelha a alimentos, podendo ser utilizado na indústria alimentícia em substituição aos corantes sintéticos. Devido a sua grande instabilidade, pela ação da luz, calor e variações do meio onde estão presentes, o uso da antocianina é ainda restrito. Assim faz-se necessário um estudo para aumentar essa estabilidade com o intuito desse corante natural ser substituído pelo corante artificial. Desta forma o presente trabalho teve por objetivo obter formulações que favoreçam a estabilidade do pigmento supracitado, extraído a partir do repolho roxo, mediante secagem por atomização – spray drier, por liofilização e por secagem convectiva, utilizando como veículo estabilizante o carboidrato maltodextrina. Para tanto, avaliou-se teores de antocianinas, polifenóis totais, atividade antioxidante total e cor do repolho roxo in natura, seu extrato e dos corantes formulados, armazenados por 56 dias sob incidência e abrigo de luz. Foram determinados também pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis(°Brix), atividade de água e umidade . Todos os corantes apresentaram baixa umidade e teor de água, condições que dificultam o desenvolvimento de microrganismo. Na produção dos corantes em pó houve perda da coloração vermelha e maior degradação quando armazenados sob incidência de luz. O uso de qualquer um dos métodos de desidratação avaliados não caracterizou diferença (p<0,05) quanto ao teor antociânico, polifenóis e atividade antioxidante, porém o corante submetido à desidratação por liofilização obteve maior teor antociânico tanto na presença como na ausência de luz e o corante obtido por spray drier apresentou maior teor de polifenóis e atividade antioxidante. Mesmo com pequena diferença entre os corantes, o melhor processo de secagem foi aquele realizado por atomização, “spray drier”, sofreu menor degradação e conferiu maior estabilidade.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT

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