UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ANNE IZABELLA SOBREIRA ARGOLO DELFINO
06/07/2014 00:01


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANNE IZABELLA SOBREIRA ARGOLO DELFINO
DATA: 22/07/2014
HORA: 09:00
LOCAL: Laboratório de Flavor e Analises Cromatográficas
TÍTULO: "Desenvolvimento de sorvete pelos processos de Congelamento ultrarrápido (-80ºc), Congelamento lento (-18°c) e com adição de aditivos naturais
PALAVRAS-CHAVES: Congelamento ultrarrápido (-80ºC) e lento (-18ºC)
PÁGINAS: 25
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O sorvete é a sobremesa mais apreciada no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos, podendo ser consumido em diferentes ocasiões desde refeições a lanches. É considerado um alimento completo e de alto valor nutritivo, pois fornece proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, cálcio, fósforo e outros minerais. Diante do exposto, este trabalho tem como finalidade avaliar o efeito de duas temperaturas de congelamento, ou seja, congelamento ultrarrápido (-80ºC), congelamento lento (-18°C) e formulações com diferentes aditivos naturais, avaliando os parâmetros, físicos, físico-químicos, sensoriais e microbiológico do sorvete, parâmetros estes que influenciam diretamente na qualidade final do produto.

O comestível gelado será formulado com 0,2% de alginato de sódio (FA2), 0,2% de Ágar Ágar (FA3), 0,5% (alginato/Agar) (FAA4) e a formulação padrão (FP1). Os sorvetes serão congelados com as diferentes formulações pelos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80°C), determinando assim as características físicas (overrum, umidade, tempo de batimento, tempo de derretimento e microscopia), químicas (ºBrix, pH, densidade) e nutricionais (lipídeos, carboidratos, proteínas) do sorvete elaborado pelos dois processos e com as diferentes formulações; Será avaliada a aceitação sensorial (aroma, cor, aparência, sabor e textura) do sorvete, e será feita a análise microbiológica (Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Coliformes a 45ºC).Os resultados serão avaliados com intuito de alcançar um produto final com qualidade e segurança para o consumidor.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 2455650 - GABRIEL ISAIAS LEE TUÑON
Interno - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI

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