UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 14 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ANNE CAROLINE ROCHA XAVIER
05/07/2014 14:55


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANNE CAROLINE ROCHA XAVIER
DATA: 25/07/2014
HORA: 14:00
LOCAL: Laboratório de Flavor e Analises Cromatográficas
TÍTULO: "Perolas De Maracujá Obtido Por Processo De Gelificação Iônica
PALAVRAS-CHAVES: Gelificação iônica, hidrocoloides e maracujá.
PÁGINAS: 74
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Originário da America Tropical, o maracujá (Passiflora edulis) é uma fruta tropical exótica rica em vitamina C, cálcio e fósforo, cujo aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. A forma de consumo deste fruto pode ser ampliada com a produção de novos produtos que permitissem seu consumo nas mais diferentes ocasiões e que também aumentassem sua vida de prateleira, conservando as características do produto ao natural e que necessitasse de baixo investimento em equipamentos de tecnologia de ponta, criando oportunidades para as pequenas agroindústrias voltarem ao mercando, diversificando a oferta desse fruto. A esferificação é uma técnica de geleificação na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocoloides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Diante do exposto faz-se objetivo deste trabalho avaliar o efeito no processo de gelificação ionica da polpa de maracujá, com finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. A partir da polpa de maracujá realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se as pérolas de maracujá. As pérolas foram armazenadas por 35 dias em embalagens de vidro em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que as amostras estavam de acordo com a legislação até o 21o dia, apresentando contaminação a partir do 28º dia. As características físico-químicas da polpa de maracujá com relação as perolas de maracujá houve redução significativa da acidez e vitamina C e conservação da cor natural da polpa de maracujá. Foi verificada uma pequena diminuição nos teores de °Brix, vitamina C, carotenóides totais e acidez com o passar do tempo de armazenamento. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a conservação da polpa de maracujá, conservando as características físico-químicas do produto durante o período de armazenamento e sensorialmente aceito pelos consumidores ativos de produtos a base de maracujá.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS

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