UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 20 de Outubro de 2020


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Banca de DEFESA: MERCIA DE SOUSA GALVAO
14/02/2014 16:04


Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MERCIA DE SOUSA GALVAO
DATA: 28/02/2014
HORA: 14:00
LOCAL: Laboratório de Flavor e Análises Cromatográficas-LAF
TÍTULO: '' Produção e caracterização de compostos voláteis de aroma por microrganismos utilizando-se resíduos agroindustriais''
PALAVRAS-CHAVES: acetato de 2-feniletanol, aroma, -cariofileno, 2-feniletanol, resíduo agroindustrial.
PÁGINAS: 167
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Microbiologia de Alimentos
RESUMO:

A crescente demanda de aromas no mercado mundial exige novas estratégias de obtenção desses compostos. A obtenção via processos fermentativos utilizando substratos de baixo custo é uma alternativa economicamente viável e o aroma gerado é considerado como natural. Grandes volumes de resíduos na forma de bagaços, cascas, caroços ou sementes são gerados pelo processamento de frutas, e estes podem ser utilizados como substratos nesses processos fermentativos. Diante desse contexto, esse trabalho teve como principal finalidade utilizar resíduos agroindustriais para a produção de compostos voláteis de aroma através da fermentação submersa. Neste sentido, foi verificada a potencialidade da produção de compostos voláteis através da fermentação submersa utilizando resíduos de goiaba, maracujá e umbu como substratos utilizando microrganismos endófitos da goiaba, umbu e maracujá e de cultura puras (Aspergillus niger, Kluyveromyces marxianus e Kluyveromyces lactis) para produzir compostos voláteis de aroma frutal ou floral. Inicialmente a polpa e os resíduos de goiaba, maracujá e umbu foram caracterizados quimicamente (umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídeos, açúcares, acidez titulável, Aw, pH e sólidos solúveis). Foram realizadas fermentações com os diferentes microrganismos em meio sintético, onde os produtos fermentados foram analisados sensorialmente. A partir dos resultados obtidos da análise sensorial, o resíduo de goiaba e a levedura Kluyveromyces lactis foram selecionados uma vez que estes apresentaram a melhor capacidade de produção de aromas. Os compostos voláteis produzidos foram capturados por duas técnicas de headspace (MEFS e Purge & Trap) e analisados por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Foram isolados 62 microrganismos, dentre estes 6 foram selecionados e os produtos fermentados foram analisados por cromatografia gasosa como também as características de pH, sólidos solúveis e açúcar redutor para estabelecer a cinética do processo fermentativo a cada 24h durante 5 dias. As principais descrições de aroma para o fermentado de resíduo de goiaba foram frutal, mel, fruta verde, ameixa, goiabada, banana, fermento e álcool. Foram detectados 43 compostos voláteis no produto fermentado obtido pelo uso do resíduo de goiaba. Dentre os compostos identificados destacam-se: b-cariofileno, acetato de 2-feniletil, g-humuleno, bisaboleno, humuleno, 3-metil butanol, bergamoteno, g-cadineno, óxido de cariofileno e 2-feniletanol. A produção dos compostos voláteis foi bastante rápida, e na maioria dos casos, essa produção aconteceu a partir do primeiro dia de fermentação e teve o seu máximo entre 24-48h de fermentação. Segundo a análise da superfície de resposta, o processo de produção foi otimizado, onde a maior produção do acetato de 2-feniletil pode ser obtida em concentrações entre 25 a 35g/L de extrato de levedura, entre 40 a 60 g/L de glicose; do b-cariofileno pode ser obtido em concentrações entre 120 a 140g/L de resíduo de goiaba, e agitação entre 160 e 180 rpm enquanto a produção do 2-feniletanol a agitação foi entre 240-260rpm e 22-26g/L de glicose. A partir dessas condições otimizadas foi possível realizar um escalonamento da produção desses compostos no biorreator e foi possível obter uma produção 6 vezes maior para os compostos 2-feniletanol e b-cariofileno, e 1,5 vezes para o acetato de 2-feniletil. Desta forma, neste trabalho verifica-se que o resíduo de goiaba e leveduras isoladas de frutas podem ser utilizadas para produzir compostos de aroma de grande importância para a indústria de aromas e fragrâncias, como o acetato de 2-feniletanol, o 2-feniletanol e o b-cariofileno.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN
Interno - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA
Externo ao Programa - 2505573 - LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
Externo ao Programa - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Externo à Instituição - MARTA SUELY MADRUGA

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