UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ERIANE ALVES DA SILVA
12/02/2014 21:22


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ERIANE ALVES DA SILVA
DATA: 27/02/2014
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de aula do LAF/UFS
TÍTULO: ENRIQUECIMENTO DE MANTEIGA COM EXTRATO DE LICOPENO EM PÓ: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE SENSORIAL
PALAVRAS-CHAVES: manteiga, licopeno, aceitabilidade.
PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A manteiga é o produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado do leite de vaca. É fonte de vitaminas A, D, E, ácido linoleico conjugado e carotenóides. O licopeno é um carotenóide de pigmentação vermelha lipossolúvel, importante não só por causa da cor que transmite, mas também é responsável por efeitos benéficos à saúde. Tomates e derivados são a principal fonte de licopeno, mas também são fontes de β-caroteno, vitamina C e E, e flavonoides. A introdução de extratos a base de vegetais adicionados à manteiga promove a melhoria das características químicas, físicas e organolépticas do produto. O objetivo desse trabalho foi enriquecer manteigas com extrato de licopeno em pó, caracterizar, avaliar a estabilidade oxidativa, qualidade microbiológica e aceitação sensorial do produto. As manteigas apresentaram resultados de acordo com a legislação com relação os parâmetros físico-químicos; gordura de mínimo de 80% e 98,5%; umidade de no máximo 16% e 0,3%, acidez máxima de 3 e 2mmol/100g de matéria gorda, para manteiga de mesa e manteiga de garrafa, respectivamente. Os extratos secos desengordurados aumentaram nas manteigas de mesa enriquecida com o pó, variou de 3,46 a 12,01%, onde o máximo é de 2%. Os valores de licopeno encontrados foram de 55, 97 a 37,58 μg.g-¹ no tomate, 567,37 a 298,32 μg.g-¹ no extrato de licopeno em pó, as manteigas de mesa enriquecidas apresentaram valores entre 14,89 a 62,71 μg.g-¹ e as manteigas de garrafa 9,19 a 62,81 μg.g-¹. No estudo da estabilidade oxidativa, as manteigas de mesa obtiveram resultados satisfatórios, porém houve uma redução da estabilidade oxidativa nas manteigas enriquecidas, já as manteigas de garrafa não obtiveram resultados satisfatórios. A qualidade microbiológica das manteigas de mesa foi satisfatória durante os 80 dias de armazenamento. As manteigas de mesa obtiveram boa aceitação sensorial pelo consumidor, com notas de 7,32 e 7,39, onde na escala hedônica: 7 é gostei moderadamente e 8 é gostei muito, na intenção de compra o produto obteve nota 4,42, onde 4-provavelmente compraria e 5-compraria. A inovação das manteigas através do enriquecimento com extrato de licopeno obtiveram resultados satisfatórios e demonstraram grande potencial de comercialização.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS

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