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Banca de DEFESA: ALLANA PATRICIA SANTOS ALEXANDRE
05/11/2013 11:13


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ALLANA PATRICIA SANTOS ALEXANDRE
DATA: 21/11/2013
HORA: 09:30
LOCAL: SALA DE AULA - LAF/UFS
TÍTULO: Efeitos da acidificação direta e microbiana sobre as propriedades químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais do queijo de manteiga.
PALAVRAS-CHAVES: fermentação láctea, acidificação direta, análise descritiva quantitativa, perfil de textura instrumental.
PÁGINAS: 126
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

No Nordeste do Brasil, existe um tipo de queijo fundido muito apreciado, conhecido como queijo de manteiga. Esse queijo originou-se como uma forma de aproveitamento do leite coagulado espontaneamente pela ação da microbiota láctica; mas a legislação brasileira estabelece que o coágulo utilizado na elaboração do queijo de manteiga seja obtido por acidificação direta do leite. Ainda assim, a acidificação direta na elaboração de queijo de manteiga é pouco utilizada pelos pequenos produtores do Nordeste brasileiro, possivelmente porque para se obter uma massa adequada para fusão, é necessária a adição de emulsificantes, e os pequenos produtores usualmente não tem conhecimento técnico suficiente para fazer uso desses aditivos. Alternativas para aperfeiçoar a fabricação do queijo de manteiga consistem tanto em associar o uso de emulsificantes na acidificação direta do leite, como em acidificar o leite através de cultura láctea iniciadora. Assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito esses dois tipos de acidificação sobre as características químicas, físicas e sensoriais do queijo de manteiga. Foram elaboradas cinco amostras de queijo de manteiga; em quatro delas o coagulo foi obtido por acidificação direta e na quinta o leite foi acidificado por ação microbiana. As amostras processadas por acidificação direta sofreram adição de 0%; 0,75%; 1,25% e 2,5% (m/m) do emulsificante polifosfato de sódio. Para a elaboração do queijo acidificado pela ação de microrganismos, utilizou-se uma cultura contendo Lactococcus lactis subesp. Lactis, Lactococcus lactis subesp. lactis cremoris, Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris e Lactococccus lactis subesp. lactis var. diacetylactis. As amostras foram analisadas quanto à atividade de água, pH, acidez titulável, umidade, gordura, proteínas, cinzas, cálcio, cor (Konica Minolta CR400), perfil de textura (TAXT2 Stable MicroSystems) e perfil sensorial. Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de média Tukey (p=5%) e análise de Componentes Principais (ACP). Os queijos de manteiga contendo 1,25% e 2,5% de emulsificante apresentaram valores superiores de teor de cinzas, acidez titulável e pH (p≤0,05) comparativamente aos queijos elaborados com 0% e 0,75% de emulsificante. Nos queijos elaborados por acidificação direta, a coesividade (g) aumentou (p≤0,05) com o aumento da adição do emulsificante. A análise sensorial das amostras demonstrou que o queijo contendo 2,5% de emulsificante apresentou características mais desejáveis no produto, como maior coesividade, aparência gordurosa, firmeza, homogeneidade da massa (p≤0,05) e aroma de manteiga, comparativamente aos demais queijos obtidos por acidificação direta. Por sua vez, o queijo de manteiga elaborado por acidificação microbiana apresentou maior firmeza, coesividade e elasticidade (p≤0,05) que o queijo elaborado com acidificação direta e 2,5% de emulsificante, além de maior uniformidade da massa, intensidade de cor amarela, gosto ácido e aroma e sabor de manteiga, (p≤0,05), características usualmente apreciadas pelos consumidores. O queijo de manteiga elaborado com acidificação microbiana apresentou pH igual a 5,42, e significativamente inferior (p≤0,05) aos queijos obtidos por acidificação direta, cujos valores de pH variaram entre 7,48 e 7,63, conferindo ao queijo obtido por acidificação microbiana uma maior segurança microbiológica. Como esperado, a contagem de bactérias lácticas do queijo de manteiga obtido por acidificação microbiana foi superior à do queijo elaborado com acidificação direta e 2,5% de emulsificante durante todo o armazenamento refrigerado, o que aumenta a segurança microbiológica do queijo e o torna mais benéfico à saúde do consumidor. De um modo geral, os resultados desta pesquisa indicaram que embora a legislação brasileira estabeleça que o queijo de manteiga deva ser elaborado através de acidificação direta, para este queijo a acidificação microbiana produz um queijo com características sensoriais e segurança microbiológica mais desejáveis.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - CRISTIANE OTTO DE SÁ
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA

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