Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PALOMA FREIRE NEVES LEAL CORTES
DATA: 01/11/2013
HORA: 10:00
LOCAL: Sala de aula - LAF/UFS
TÍTULO: CARACTERÍZAÇÃO DE FRUTOS DE MANGABEIRA (Hancornia speciosa Gomes) COM ÊNFASE NA IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS.
PALAVRAS-CHAVES: Harcornia speciosa. Aroma. Compostos Voláteis. SPME. GC-MS.
PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A mangaba (Harcornia speciosa) tem despertado interesse dos consumidores, indústrias e da comunidade cientifica principalmente em virtude do seu sabor e aroma intensos e do elevado valor nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar as características físicas, físico-químicas e químicas dos frutos de mangaba provenientes de quatro regiões do Nordeste brasileiro (Abais – Sergipe, Arembepe – Bahia, Caueira – Sergipe e Estiva Nova – Bahia) em dois estádios de maturação, maduro e semi-maduro, com ênfase na identificação de compostos voláteis presentes na polpa destes frutos tropicais. Foram realizadas análises biométricas, de textura, de cor, dos parâmetros de qualidade e da composição química, além do aperfeiçoamento do método de Microextração em Fase Sólida (SPME) com posterior identificação dos compostos voláteis utilizando a cromatografia a gás acoplada a espectrômetria de massas (GC-MS). Os frutos apresentaram peso entre 11,59 a 42,06 g, já o diâmetro foi de 25,52 a 39,71 cm enquanto que o comprimento apresentou valores entre 30,08 e 46,45 cm. As sementes de mangaba obtiveram peso de 1,97 a 10,69 g, o número de sementes foi de 4,80 a 18,00 e o rendimento da polpa oscilou entre 54,99 a 70,84%. Os parâmetros a*, b* e L* de cor dos frutos variaram nas tonalidades de vermelho, amarelo e verde, enquanto a cor da polpa oscilou entre os tons de vermelho e amarelo. A analise de textura foi utilizada na caracterização da maturação, pois os frutos em estádio semi-maduro apresentaram os maiores valores variando de 21,62 a 37,45 g, enquanto que a textura dos frutos maduros oscilou de 5,44 a 11,04 g. O teor da acidez variou de 1,28 a 1,73%, o pH de 3,24 a 3,54, os sólidos solúveis de 10,33 a 16,00 ºBrix. O teor de umidade oscilou de 83,41 a 85,66%, cinzas de 0,34 e 0,47%, açúcares redutores de 1,65 a 2,72%, açúcares totais de 2,71 a 5,58% e ácido ascórbico de 275,21 a 627,34 mg/100g. Após o aperfeiçoamento das condições da SPME a fibra escolhida foi uma divinilbenzeno-carboxen-polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS), o peso da polpa de mangaba utilizado na extração foi de 4,2 g, a temperatura foi de 46 º C e a extração foi realizada por 40 minutos. Após análise cromatográfica 38 compostos foram identificados, sendo 14 ésteres, 9 álcoois, 5 aldeídos, 5 terpenos, 2 acetais, 1 cetona e 1 ácido. Os ésteres foram os grupos mais abundantes em todas as amostras, tanto no número de compostos como na percentagem média da área e o composto majoritário foi o acetato de 3-metil-3-buten-1-ila. A Análise de Componentes Principais (ACP) das variáveis físico-químicas e dos compostos voláteis permitiu observar as diferentes características entre as regiões e maturidade das frutas, evidenciando que as amostras de frutos de mangaba em estádio maduro colhidos nas diversas regiões são muito variáveis nos seus parâmetros de qualidade do aroma, evidenciando uma grande diferença nos compostos voláteis.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA VERUSKA CRUZ DA SILVA MUNIZ
Interno - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN