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Banca de DEFESA: MICHELE MATOS DE SANTANA
18/09/2013 20:54


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MICHELE MATOS DE SANTANA
DATA: 04/10/2013
HORA: 09:30
LOCAL: A DEFINIR
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE TOMATE (Lycopersicon esculentum Mill) DEFUMADO
PALAVRAS-CHAVES: Lycopersicon esculentum, tomate defumado, secagem, defumação líquida, HPA, características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
PÁGINAS: 99
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O tomate (Lycopersicon esculentum Mill), entre as culturas olerícolas, é a que apresenta produção e consumo (tanto in natura, como na forma industrializada) mais difundidos no mundo. O tomate caracteriza-se por possuir alto teor de carotenóides, tiamina, niacina, vitamina C e de minerais como cálcio e magnésio. No entanto, o tomate é altamente perecível, assim seu processamento, incluindo a elaboração de um produto defumado, apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e comercialização in natura, a fim de reduzir as perdas e agregar valor à matéria-prima, além disponibilizar ao consumidor um produto sensorialmente diferenciado e que, por ser menos perecível, pode ser comercializado em qualquer período do ano. A defumação é um artifício para melhorar a qualidade dos alimentos, uma vez que provoca mudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura. O processo de defumação convencional baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. No entanto, a defumação de alimentos por meio de impregnação de fumaça na defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça, já que a defumação líquida possui uma série de vantagens como a ausência de compostos cancerígenos, redução da poluição do ar e eliminação da carga residual de serragem. Assim, pretende-se neste trabalho fornecer subsídios sobre o desenvolvimento de um produto diferenciado à base de tomate, através do método de defumação líquida e avaliar o impacto sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como, constatar a ausência de compostos carcinogênicos. O produto elaborado apresentou rendimento de aproximadamente, 20%. O tomate defumado em comparação ao produto in natura, apresentou-se pouco mais ácido, com baixa umidade e maior teor de licopeno e carotenoides, importantes antioxidantes protegendo o organismo contra alguns danos produzidos pelos radicais livres. Além disso, por meio do processamento desenvolvido, obteve-se um produto microbiologicamente seguro, já que, não foi evidenciada a presença de coliformes a 45ºC, e nem bolores e leveduras. De acordo com os resultados obtidos no estudo de vida-de-prateleira, verificou-se que o armazenamento de tomate seco defumado em embalagens de vidro e em conserva com óleo de girassol, a temperatura ambiente de 25°C ±1ºC e 80% UR, apresentou condições adequadas para manutenção da qualidade do produto por até 100 dias. Na análise de HPA, evidenciou-se apenas um tipo de HPA, o fenantreno, sendo que esse composto não é considerado cancerígeno ao homem, de acordo com a IARC (2002). Sendo que, a substância encontrada apresentou-se em menor concentração na amostra desenvolvida por defumação líquida, em comparado ao tomate defumado de forma convencional. Os resultados mostraram que todas as formulações foram bem aceitas, uma vez as médias das notas atribuídas no teste de aceitação apresentaram valores em torno de 6 que equivale a “gostei ligeiramente”. Além disso, as amostras de tomate defumado, nas diferentes formulações, não apresentaram diferenças significativas entre si a 5% de significância em todos os parâmetros avaliados no teste de aceitação do consumidor, exceto para o atributo sabor, em como, para o teste de intenção de compra. Porém, comparando as médias obtidas dos parâmetros analisados a amostra de tomate seco com a concentração de 4% de fumaça líquida foi a que teve melhor aceitação entre os provadores. Assim, a partir desse trabalho, foi possível agregar valor à matéria-prima e minimizar perdas, elaborando-se um novo produto, com características organolépticas e nutricionais bastante atraentes, isento de HPA’s carcinogênicos e com maior vida útil.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - ANA VERUSKA CRUZ DA SILVA MUNIZ
Interno - 2505573 - LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA

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