UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 22 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: CAROLINA DE CARVALHO ARIMATÉA
01/08/2013 11:35


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CAROLINA DE CARVALHO ARIMATÉA
DATA: 14/08/2013
HORA: 09:30
LOCAL: Sala de aula - LAF/UFS
TÍTULO: "ELABORAÇÃO DE PRÉ-FERMENTO PARA PÃO A BASE DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAS DE FRUTAS."
PALAVRAS-CHAVES: Pré-fermento, pão, resíduos agroindustriais.
PÁGINAS: 39
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas. Os cereais eram misturados com água e deixados expostos, onde levedavam naturalmente através da incorporação dos microrganismos presentes no ambiente. Com o passar do tempo, percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte, ou seja, adicionava-se mais levedura à massa, surgindo assim a idéia dos pré-fermentos, produto intermediário para a produção do pão. O Brasil é um dos países que mais produz resíduos agroindustriais, como os resíduos de frutas pelas indústrias de polpas, o que tem contribuído para o aumento da produção do lixo orgânico, provocando graves problemas ambientais. Nesse contexto, objetivou-se estudar a viabilidade da utilização de resíduos de frutas como fonte de carboidratos para auxiliar na fermentação do pré-fermento para produção de pães, como também enriquecê-los com compostos bioativos existentes nos resíduos. Tanto o pré-fermento quanto os pães, produzidos a partir do produto intermediário, serão armazenados em temperaturas de refrigeração, congelamento ultra-rápido e congelamento lento, a fim de estabelecer qual condição de armazenamento trará menos alterações nutricionais e organolépticas aos produtos, aumentando sua a vida de prateleira. Os produtos serão caracterizados físico-quimicamente (proteína, cinzas, lipídeos, umidade, carboidratos, pH, °brix e acidez), termofisicamente (condutividade térmica e difusividade térmica), fisicamente (microscopia e textura), microbiologicamente (coliformes totais e termotolerantes, psicrotróficos, bolores e leveduras) e sensorialmente (teste de aceitação).


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Externo ao Programa - 1699638 - TATIANA PACHECO NUNES

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