UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 14 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: ANNE CAROLINE ROCHA XAVIER
16/07/2013 15:45


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANNE CAROLINE ROCHA XAVIER
DATA: 02/08/2013
HORA: 09:30
LOCAL: A DEFINIR
TÍTULO: "ESTUDO DA OBTENÇÃO DE GOTAS DE MARACUJÁ COM DIFERENTES HIDROCOLOIDES."
PALAVRAS-CHAVES: Esferificação, hidrocoloides e maracujá.
PÁGINAS: 53
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Originário da America Tropical, o maracujá (Passiflora edulis) é uma fruta tropical exótica rica em vitamina C, cálcio e fósforo, cujo aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. A forma de consumo deste fruto pode ser ampliada com a produção de novos produtos e que permita seu consumo nas mais diferentes ocasiões, aumentando sua vida de prateleira, conservando as características do produto ao natural e que necessite de baixo investimento com a produção desse novo produto, criando assim oportunidades para as pequenas agroindústrias. A esferificação é uma técnica de geleificação na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocoloides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Os produtos esferificados/gelificados atualmente tem grande destaque na confeitaria francesa que por sua vez expandiu-se mundialmente, sendo considerado um produto gourmet requintado e bastante cobiçado por todas as gerações. Com base nos produtos obtidos pela técnica de esferificação, este trabalho tem como objetivo estudar o processo de esferificação com a polpa de maracujá, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas, microscópicas, aceitação sensorial e os efeitos na qualidade do produto utilizando três tipos de agentes gelificantes (alginato de sódio, Agar-agar e iota carragenato/goma arábica), bem como o tempo de armazenamento deste produto quando acondicionados em embalagens de vidro submetidos ao armazenamento refrigerado 5±1°C.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Externo ao Programa - 1699638 - TATIANA PACHECO NUNES

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