UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ANNE CAROLINE ALMEIDA VIEIRA
20/02/2013 16:42


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANNE CAROLINE ALMEIDA VIEIRA
DATA: 22/02/2013
HORA: 14:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO PÓLO DE PÓS GRADUAÇÃO
TÍTULO:

“Estudo dos Parâmetros Físico-Químicos e Sensoriais de Sorvete de Acerola (Malpighia Glabra L.) Submetido ao Congelamento Rápido (-80°C) E Lento (-18°C).”


PALAVRAS-CHAVES:

sorvete; congelamento; parâmetros físico-químicos e sensoriais.


PÁGINAS: 35
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros.  O trabalho tem como objetivo estudar o efeito dos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC), avaliando as características físic0-químicas, nutricionais e aceitação sensorial de sorvete elaborado com polpa acerola (Malpighia glabra L.) Em relação à análise sensorial, o sorvete de acerola congelado a -80°C apresentou maiores notas e levou a preferência dos 60 julgadores não treinados. Nos dados referentes à composição centesimal do sorvete de acerola estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente e a análise de overrun com valor de 110% que identifica o sorvete como de boa qualidade. Na análise de derretimento, observou-se que o sorvete ultracongelado manteve sua estrutura e forma por mais tempo, quando comparado ao sorvete convencional. Na análise microscópica, podemos confirmar a maior estabilidade do sorvete ultracongelado comparativamente ao sorvete convencional, já demonstrada pelo teste de derretimento.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - ANA VERUSKA CRUZ DA SILVA
Interno - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA

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