UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 21 de Fevereiro de 2024

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PROCTA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

Notícias

Banca de QUALIFICAÇÃO: CRISTIANE CANUTO OLIVEIRA
09/01/2024 09:25


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CRISTIANE CANUTO OLIVEIRA
DATA: 16/01/2023
HORA: 14:00
LOCAL: LAF
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA E SENSORIAL EM HAMBURGUER DE CARNE SUÍNA ADICIONADA COM FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA (Cucurbita moschata)
PALAVRAS-CHAVES: Farinha de semente de abóbora, valor nutricional, oxidação lipídica, antioxidante, sensorial.
PÁGINAS: 42
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O hambúrguer tornou-se um alimento popular pela praticidade epor conter nutrientes que alimentam e saciam a fome, com opassar do tempo foi surgindo uma ampla variedade de opçõescom diferentes tipos de pães, molhos e carnes. Levando à criaçãode hambúrgueres inovadores, como versões vegetarianas, atum,frango e carne suína. A carne suína é fonte de proteínas,aminoácidos, vitaminas B1, B2, PP, B6 e B12, ácidos graxos,ferro, selênio, fósforo, niacina, riboflavina, potássio, zinco ebaixo teor de gordura. O teor de lipídeos na composição nosprodutos cárneos favorece ao produto suculência, aroma, sabor,maciez e textura. Fatores extrínsecos como temperatura, luz enível de oxigênio e fatores intrínsecos como atividade de água,pH e potencial redox são responsáveis pela oxidação lipídicacausando perdas na qualidade do produto, ocorrendo adeterioração levando a descoloração e a degradação dos lipídios,contribuindo na alteração do sabor, cor, textura e valornutricional da carne. A prática mais eficiente para evitar aoxidação lipídica e alterações de cor em produtos cárneos éatravés da adição de antioxidantes nas formulações. A farinha dasemente de abóbora apresenta propriedades antioxidantes devidoà presença de tocoferóis (vitamina E), principalmente na formados isômeros-tocoferol e a-tocoferol, são ricas em fibras,proteínas, ácidos graxos poli-insaturados e sais minerais. Devidoao valor nutricional e o potencial antioxidante presente na farinhade semente de abóbora, o projeto tem como finalidade avaliar o
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPEPRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISACOORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOShambúrguer suíno com adição da farinha da semente de aboboraavaliando a estabilidade oxidativa durante o armazenamento sobcongelamento, seu valor nutricional e a aceitação sensorial. Nafarinha de semente de abóbora serão realizadas análises físicoquímicas, compostos fenólicos e potencial antioxidantes (ABTSE DPPH) e composição de ácidos graxos, nos hambúrgueressuínos adicionados com a farinha de semente de abóbora serãorealizadas análises físico químicas, composição de ácido graxo,oxidação lipídica (TBARS), cocção (rendimento eencolhimento), análises microbiológicas (E. coli, Estafilococoscoagulase positiva e salmonela) e analise sensorial.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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