Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VICTOR HUGO ALMEIDA DOS ANJOS
DATA: 26/04/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Defesa remota e síncrona – Link da videochamada: https://meet.google
TÍTULO: LEVEDURAS B. Bruxelensis, B. Lambicus e L. Thermotolerans APRESENTAM POTENCIAL PARA OBTENÇÃO DE FERMENTADOS DE ABACAXI: UM ESTUDO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E BIOACESSIBILIDADE
PALAVRAS-CHAVES: Fermentação alcoólica, metabólitos da fermentação; leveduras; não-Saccharomyces; Bioacessibilidade.
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

Este estudo investigou o perfil de leveduras comerciais não Saccharomyces em comparação com uma Saccharomyces cerevisiae, em aspectos relacionados com a composição química e bioacessibilidade do fermentado de abacaxi. O perfil fermantativo das leveduras Lachancea thermotolerans, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus e S. cerevisiae foram avaliados pelos conteúdos de açúcares e álcoois, e os fermentados obtidos foram analisados quanto ao perfil de aminoácidos, compostos fenólicos e ácidos orgânicos por HPLC, e perfil volátil por HS-GC/MS. Um fermentado foi submetido a simulação da digestão para se avaliar a bioacessibilidade dos fenólicos. Todas as cepas de levedura foram capazes de produzir etanol e glicerol em valores adequados. L. thermotolerans gerou maiores valores de ácido láctico (0,95 g/L) e maior consumo de aminoácidos livres. B. bruxellensis gerou maiores valores de compostos fenólicos e etanol 109 g/L. O processo de fermentação alcoólica melhorou a bioacessibilidade de compostos fenólicos, como catequina, ácido gálico e galato de epigalocatequina. As leveduras se distinguiram em relação ao perfil volátil, onde a B. bruxellensis e L. thermotolerans geraram maiores valores de compostos associados ao flavor de abacaxi. O presente estudo demonstra que as leveduras não Saccharomyces avaliadas apresentam potencial tecnológico para obtenção de fermentados de abacaxi

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA JULIA DE BRITO ARAUJO CARVALHO
Presidente - 043.259.354-36 - MARCOS DOS SANTOS LIMA
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA